Découvrir le glutamate et le différencier du MSG
Avez-vous déjà entendu parler du glutamate ? Voici diverses informations sur cet acide aminé que l’on retrouve dans divers aliments.
Le glutamate, un acide aminé non essentiel
"Le glutamate est un acide aminé non essentiel qui agit comme neurotransmetteur excitateur dans le système nerveux central.
Il est largement présent dans les aliments riches en protéines, comme la viande, les produits laitiers et de nombreux légumes. Certains aliments comme les tomates, les champignons séchés ou encore le parmesan possèdent aussi des taux élevés de glutamate naturel.
Le glutamate joue un rôle important dans la modulation de la transmission synaptique, la formation de la mémoire et la plasticité synaptique. Cependant, une excitation excessive des récepteurs du glutamate peut entraîner des dommages cellulaires et contribuer à des maladies neuro-dégénératives."
Quelle est la différence entre le glutamate et le MSG ?
"C’est en 1908 que le Professeur Kikunae Ikeda (1864-1936), un célèbre chimiste japonais, isole le glutamate, un exhausteur de goût naturel présent dans des aliments tels que les tomates, les champignons et les algues kombu (utilisées pour faire le bouillon dashi). Il identifie alors son rôle dans la création d’une saveur délicieuse et distincte.
Ikeda nomme ce goût « umami », qui signifie « savoureux » ou « délicieux » en japonais. Il crée ensuite le MSG en ajoutant un ion sodium au glutamate pour former le sel monosodique. Cette forme de glutamate s’avère être plus soluble et plus facile à manipuler que le glutamate seul, ce qui en a fait un ingrédient pratique pour l’industrie alimentaire.
Depuis lors, le MSG est devenu un exhausteur de goût couramment utilisé pour améliorer la saveur des aliments dans le monde entier. Il est noté « E621 » sur les étiquettes alimentaires.
Dans la grande famille des glutamates, on peut aussi citer :
- le glutamate de potassium ou glutamate monopotassique (E622) ;
- le glutamate de calcium, aussi appelé diglutamate de calcium ou diglutamate monocalcique (E623) ;
- le glutamate d’ammonium (E624) ;
- le glutamate de magnésium (E625)."
Faut-il éviter le MSG ?
"Le glutamate stimule les neurones. Aussi, consommé en excès ou de manière chronique, il est soupçonné d’excitotoxicité.
L’excitotoxicité est un processus qui se produit dans le système nerveux central lorsqu’il y a une accumulation excessive de glutamate qui va suractiver les récepteurs NMDA et AMPA, conduisant à une surstimulation des cellules nerveuses et à des dommages aux tissus cérébraux.
L’excitotoxicité serait associée à de nombreux symptômes (maux de tête, troubles de l’humeur, troubles du sommeil, problèmes de mémoire et d’apprentissage…) et maladies neurologiques comme Alzheimer, l’épilepsie et le TDAH (trouble du déficit de l’attention et de l’hyperactivité).
Note : certains individus, comme les enfants et les personnes âgées, seraient plus sensibles à ce phénomène.
Une autre bonne raison d’adopter une attitude prudente vis-à-vis du MSG est qu’en raison de leur goût plus prononcé et plus savoureux, les aliments qui en contiennent peuvent conduire à une préférence alimentaire. On peut alors avoir envie de les consommer plus souvent, ce qui crée une certaine accoutumance.
Il convient également de noter que les aliments riches en MSG sont souvent des aliments transformés, qui peuvent être riches en gras, en sucre, en sel et en calories vides. Une consommation excessive de ces aliments peut entraîner une surconsommation calorique et éventuellement une prise de poids."
Derrière quelles appellations peut se cacher le MSG ?
"Quand on entend le mot « glutamate », on pense bien au MSG (glutamate monosodique). Toutefois, on ne se rend pas toujours compte qu’un aliment peut en contenir, surtout si l’étiquette ne mentionne pas spécifiquement MSG dans la liste des ingrédients.
Voici quelques appellations communément retrouvées sur les étiquettes qui peuvent contenir du MSG (liste non exhaustive) :
- Les protéines « texturées » ;
- Les protéines végétales « hydrolysées » ;
- L’isolat de protéine ;
- Les arômes, y compris les arômes dit « naturels »* ;
- L’extrait de levure ;
- Le caséinate de sodium ;
- Les carraghénanes (E407) ;
- La maltodextrine ;
- L’acide citrique ou citrate (E330) ;
- L’extrait de malt ;
- Le malt d’orge ;
- La maltodextrine….
Pour faire simple, évitez autant que possible les aliments ultra-transformés et privilégiez les aliments bruts (bien plus nutritifs) et, dans l’idéal, certifiés bio.
Pour booster naturellement la saveur de vos plats, n’hésitez pas à utiliser du bouillon fait maison (cf. mon article sur le bouillon de poule), des épices de qualité, des anchois, des condiments naturels tels que l’ail, l’oignon ou encore l’échalote qui présentent par ailleurs de nombreux bénéfices santé !
Et si vous devez acheter des aliments transformés, veillez à ce que la liste des ingrédients soit courte et sans ambiguïté.
*Il est important de noter que l’expression « arôme naturel » ne fait pas seulement référence aux substances aromatiques extraites des sources naturelles comme les plantes, légumes, fruits, épices et autres. Elle peut également inclure des ingrédients non naturels, tels que des solvants et des agents de saveur, qui sont utilisés pour améliorer la saveur et l’arôme des aliments. Les fabricants ne sont pas tenus de divulguer les ingrédients spécifiques utilisés dans la formulation des arômes naturels, ce qui peut rendre difficile pour les consommateurs de connaître l’origine et la composition exactes des arômes"
Vous avez des questions sur le glutamate et autres additifs alimentaires ou vous avez besoin d’aide pour apprendre à décoder les étiquettes alimentaires? N’hésitez pas à me contacter !